正文
卫生部：速冻面米食品微生物指标问题
近期，相关媒体报道了新的食品安全国家标准《速冻面米制品(征求意见稿)》[以下简称新标准(征求意见稿)]中金黄色葡萄球菌指标
近期，相关媒体报道了新的食品安全国家标准《速冻面米制品(征求意见稿)》[以下简称新标准(征求意见稿)]中金黄色葡萄球菌指标调整问题，引起舆情关注。卫生部高度关注媒体反映的问题，对标准有关情况进行了研究。有关情况如下：
金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃,30分钟可被杀灭，通常大于105菌落数/克时可产生致病性肠毒素，常规烹饪等处理方式不能破坏肠毒素，引起食物中毒。适宜金黄色葡萄球菌生长的食品主要为乳制品、蛋制品、肉制品等，因此在上述食品的有关安全标准中规定了金黄色葡萄球菌含量的相关要求。
速冻面米食品在规定的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素，但如果保存不当，也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。我国《速冻预包装面米食品卫生标准》(gb19295-2003)规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，是微生物定性检测方法，采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况，这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况和可能产生的健康影响，与国际上食品中微生物控制和管理方式有明显差距。
国际食品法典委员会(cac)和相关国家普遍采用国际食品微生物标准委员会(icmsf)微生物分级采样方案。icmsf从微生物的危害度、食品类别及加工方式等方面综合分析食品中微生物危害度的分类，用多个样品检测结果进行综合判定，更科学、更符合实际情况。icmsf将金黄色葡萄球菌归类为一般性危害致病菌，采用三级采样方案，具体是：采样数量通常在5-60个之间，在同一批次样品(n)中，允许全部样品检验值小于或等于可接受水平限量值(m);允许一定数量样品(c)检验值在可接受水平(m)值和最高安全限量值(m)之间;不允许有样品检验值大于最高安全限量值(m)，不以一个样品检验结果判定该批产品是否合格。
新标准(征求意见稿)采用了icmsf三级采样方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定，限量指标与icmsf基本一致，更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。有关新标准比老标准要求低系误读。
新标准(征求意见稿)正在我部网站公开征求意见，欢迎各方提出修改意见和建议。
附件：
国际组织和部分国家冷冻食品微生物限量规定
|
国际组织/国家 |
食品 |
其他信息 |
微生物指标 |
n |
c |
m (cfu/g) |
m(cfug) |
|
icmsf |
不带馅的面制品 |
|
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
|
|
不带馅的面制品 |
|
金黄色葡萄球菌 |
5 |
1 |
1000 |
10000 |
|
|
带馅的面制品 |
冷冻或冷藏的即烹制品 |
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
|
|
|
带馅的面制品 |
冷冻或冷藏的即烹制品 |
金黄色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100 |
10000 |
|
|
带馅的面制品 |
冷冻或冷藏的即食食品 |
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
|
|
|
带馅的面制品 |
冷冻或冷藏的即食制品 |
金黄色葡萄球菌 |
10 |
1 |
100 |
10000 |
|
|
带馅的面制品 |
冷冻或冷藏的即食制品 |
单增李斯特菌 |
5 |
0 |
100 |
|
|
|
以米饭、玉米粉为主要成分的小菜（冷冻） |
|
蜡样芽孢杆菌 |
5 |
1 |
1000 |
10000 |
|
|
以色列 |
冷冻蔬菜 |
|
沙门氏菌 |
1 |
0 |
未检出/25g |
|
|
意大利 |
冷冻食品 |
|
单增 |
5 |
2 |
12 |
110 |
|
日本 |
冷冻食品 |
加热后食用 |
需氧微生物 30度 |
|
|
<3000000 |
|
|
冷冻食品 |
食用前无需加热 |
需氧微生物 30度 |
|
|
<100000 |
|
|
|
冷冻食品 |
加热后食用及冷冻前立即加热 |
大肠菌群 |
|
|
不得检出 |
|
|
|
冷冻食品 |
食用前无需加热 |
大肠菌群 |
|
|
不得检出 |
|
|
|
冷冻食品 |
|
大肠杆菌 |
|
|
不得检出 |
|
|
|
荷兰 |
米饭及米饭制品 |
已制备，销售或食用前需加热 |
需氧微生物 |
|
|
<1000000 |
|
|
米饭及米饭制品 |
已制备，销售后由消费者加热 |
需氧微生物 |
|
|
<100000 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热 |
致病微生物 |
|
|
未检出 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热 |
金黄色葡萄球菌 |
|
|
<500 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热 |
微生物毒素 |
|
|
未检出 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
即食 |
需氧微生物 |
|
|
<10000 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
即食 |
肠杆菌科 |
|
|
未检出/0.1g |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
即食 |
致病微生物 |
|
|
未检出 |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
即食 |
金黄色葡萄球菌 |
|
|
未检出/0.1g |
|
|
|
米饭及米饭制品 |
即食 |
微生物毒素 |
|
|
未检出 |
|
|
|
新西兰 |
面食 |
冷冻 |
需氧微生物 |
5 |
2 |
100000 |
1000000 |
|
面食 |
冷冻 |
蜡样芽孢杆菌 |
5 |
2 |
100 |
1000 |
|
|
面食 |
冷冻 |
粪大肠菌群 |
5 |
2 |
10 |
100 |
|
|
面食 |
冷冻 |
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0 |
|
|
|
面食 |
冷冻 |
凝固酶阳性葡萄球菌 |
5 |
2 |
100 |
1000 |
|
|
西班牙 |
冷冻饭食 |
供餐点 |
需氧微生物 |
|
|
10000 |
|
|
冷冻饭食 |
供餐点 |
肠杆菌科 |
|
|
100 |
|
|
|
冷冻饭食 |
供餐点 |
大肠杆菌 |
|
|
10 |
|
|
|
冷冻饭食 |
供餐点 |
沙门氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷冻饭食 |
供餐点 |
志贺氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷冻饭食 |
供餐点 |
金黄色葡萄球菌 |
|
|
10 |
|
|
|
冷冻肉 |
切碎，零售/生产 |
产气荚膜梭菌 |
|
|
≤100 |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
需氧微生物 |
|
|
1000000 |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
产气荚膜梭菌 |
|
|
10 |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
肠杆菌科 |
|
|
100 |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
大肠杆菌 |
|
|
10 |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
沙门氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
志贺氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷藏及冷冻肉 |
|
金黄色葡萄球菌 |
|
|
100 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
需氧微生物 |
|
|
500000 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
大肠菌群 |
|
|
100-300 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
大肠杆菌 |
|
|
10 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
霉菌 |
|
|
100 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
沙门氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
志贺氏菌 |
|
|
未检出/25g |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
金黄色葡萄球菌 |
|
|
100 |
|
|
|
冷冻蔬菜 |
|
酵母 |
|
|
100 |
|
|
|
瑞士 |
面食 |
未烹煮，湿，有馅 |
需氧微生物 |
|
|
1000000 |
|
|
面食 |
未烹煮，湿，有馅 |
产气荚膜梭菌 |
|
|
100 |
|
|
|
面食 |
未烹煮，湿，有馅 |
肠杆菌科 |
|
|
10000 |
|
|
|
面食 |
未烹煮，湿，有馅 |
凝固酶阳性葡萄球菌 |
|
|
1000 |
|
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